そもそも「漬物」とは、食品貯蔵法の一種。おもに野菜などの貯蔵を目的として、寒い地域で発達しているといわれています。塩や味噌、醤油などに漬け込んで作るもので、その種類も多種多彩。とくに塩漬けは、乾燥法とともに人類発生以来の食品貯蔵の方法なのだとか。 また、野菜だけでなく、魚介類やフルーツ類なども漬け込むこともあります。

「漬物」は色々な作り方があるので、なかなか種類分けが難しいところ。一般的な分類方法としては、「漬物」を作る際に使用する副材料による方法があります。副材料とは、たとえば、塩やぬか、酒粕やみりん粕、お酢、味噌、醤油など。 またそのほかには、味の変化からみた分類法も。発酵によって風味が変化するものと、調味によって味が変化するものの2つに分けられます。さらには貯蔵期間による分類法もあり、即席漬けや一夜漬け、当座漬け、保存漬けに分けられます。

ナスやきゅうりなどを調味液に短時間漬けてつくる「浅漬け」。即席漬けや一夜漬け、お新香もこの「浅漬け」に分類されます。また調理法としては、酢漬けやぬか漬けなどの漬物を短時間で引き上げたものを「浅漬け」ということも。

「塩漬け」とは、野菜などの食べものを長期保存したり味付けしたりするための方法。塩分濃度を高めることで、細菌の繁殖をおさえられます。人類最古の食料の貯蔵方法なのだとか。「塩漬け」すると野菜のかさも減るのでたっぷり食べられます。

「ぬか漬け」とは、ぬか床に野菜などを漬け込んで作った漬物のこと。ぬか床は、米ぬかに塩や水を混ぜ乳酸菌発酵させたもの。使用される野菜は、きゅうりやなす、大根などが一般的となっています。